O que é HACCP?

O que é HACCP?

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) é um sistema para assegurar que os perigos, que podem ter origem em fontes biológicas, químicas ou físicas, sejam controlados a níveis aceitáveis e pré-determinados. O HACCP é utilizado na indústria alimentar e outras indústrias onde a segurança e higiene dos produtos é uma preocupação. Uma abordagem da segurança alimentar baseada no HACCP deve ser integrada num sistema de gestão global.

Este termo é uma marca registada da Lei de Modernização da Segurança Alimentar.

O HACCP é uma componente da abordagem de sistemas de base científica à segurança e melhoria da qualidade dos alimentos. O objectivo do princípio HACCP é assegurar que todos os produtos alimentares sejam produzidos e distribuídos com um risco mínimo. Embora seja um sistema baseado na ciência, a sua aplicação requer julgamento e senso comum. Isto torna fácil a implementação do sistema HACCP tanto em pequenas como em grandes instalações. O HACCP tem muitas vantagens sobre as abordagens tradicionais e não-sistemáticas da segurança alimentar.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo é um sistema técnico de identificação dos pontos críticos de controlo no processo de produção e sua manutenção a um limite crítico especificado. Teve origem no programa espacial da NASA para evitar que os astronautas fossem envenenados pelos seus próprios produtos de resíduos. O HACCP é agora amplamente utilizado nas indústrias alimentares e não alimentares, embora não tenha sido desenvolvido como um sistema de gestão global para todo o fabrico de alimentos, mas sim como uma forma de garantir que os alimentos que consumimos são seguros.

A O sistema HACCP deve ser implementado em todas as plantas alimentares. A aplicação de um HACCP não se limita a qualquer indústria e destina-se a ajudar os produtores a fazer face às crescentes exigências de segurança dos produtos. A utilização de um sistema de O sistema HACCP requer um esforço contínuo por parte de todos os membros da planta alimentar. A implementação bem sucedida de um programa HACCP em qualquer instalação depende do compromisso de gestão, da cooperação e apoio dos empregados, e do conhecimento técnico entre os trabalhadores da produção.

Os princípios HACCP podem ser aplicados a qualquer tipo de empresa que produza produtos alimentares ou bens de consumo que possam ser consumidos sem qualquer outra transformação pelo consumidor antes do consumo.

O HACCP pode ser utilizado para controlar os riscos microbianos e químicos. É um sistema de controlo preventivo que funciona melhor quando focalizado no processo em si e não em produtos específicos. O HACCP não é um novo sistema de inspecção, mas sim uma forma de garantir que o processo está sempre sob controlo. O objectivo do HACCP é atingir um nível aceitável de segurança alimentar, minimizando simultaneamente os custos e prevenindo atrasos ou outras perturbações na produção.

A análise dos perigos deve ser conduzida em relação a sete factores: biológicos, químicos, físicos, toxinas naturais, alergénicos, materiais estranhos (incluindo embalagens), e radionuclídeos. O principal objectivo do HACCP é assegurar que os perigos sejam controlados até níveis aceitáveis, muitas vezes denominados limites críticos. O limite crítico é um nível específico ou uma combinação de níveis que, quando excedido, resultaria na presença inaceitável de um perigo no produto final. Os limites críticos são normalmente determinados pela Associação das Pequenas Empresas (SBA) e/ou EPA.

A selecção dos limites críticos deve basear-se na análise de risco, e é importante ter em conta os padrões de utilização dos consumidores. O objectivo da análise de risco é identificar os perigos que poderiam ocorrer a níveis que seriam prejudiciais para os consumidores. No sistema HACCP, o cozinheiro actua como um inspector e um processador de alimentos. Quando uma pessoa fica doente ou morre, é muitas vezes difícil determinar como é que a pessoa ficou doente. Um sistema como o HACCP pode ajudar a determinar as causas possíveis e pode apoiar julgamentos sobre potenciais negligências.

Em matéria de segurança microbiana, o principal objectivo do HACCP é assegurar que os microrganismos nocivos sejam controlados para que não apresentem um risco para a saúde dos consumidores. A análise dos perigos deve incluir a consideração do potencial de crescimento e sobrevivência dos agentes patogénicos. Os limites críticos para a segurança microbiana podem ser especificados por regulamentos governamentais ou, no mínimo, com base numa avaliação de risco determinada por indivíduos qualificados.

Ao avaliar as capacidades do processo à luz dos riscos microbianos e químicos, é importante reconhecer que as plantas alimentares têm três tipos de pontos de controlo comuns: pontos de controlo do processo (por exemplo, medição da temperatura), pontos de controlo de monitorização (por exemplo, medidor de pH), e pontos de controlo de verificação (por exemplo, amostragem e testes). O HACCP requer a monitorização dos parâmetros do processo de acordo com um programa escrito. No caso de pontos de controlo de processo, a funcionalidade do sistema deve ser monitorizada a intervalos apropriados para que os limites críticos sejam sempre cumpridos. Os dados de monitorização devem ser avaliados quanto à consistência com os valores registados na fase pré-operacional e cada vez que é feita uma alteração no processo ou no equipamento.

Na fase de verificação, é necessário verificar se o limite crítico foi excedido durante a produção. As provas desta etapa de verificação devem ser documentadas num sistema de registos mantido a nível de fábrica, bem como pela gestão a níveis superiores.

Deve ser implementado um sistema HACCP em todas as plantas alimentares. A aplicação de um sistema HACCP não se limita a qualquer indústria e destina-se a ajudar os produtores a lidar com as crescentes exigências de segurança dos produtos. A utilização deste sistema requer um esforço contínuo por parte de todos os membros da planta alimentar. A implementação bem sucedida de um programa HACCP em qualquer instalação depende do compromisso de gestão, da cooperação e apoio dos empregados, e do conhecimento técnico entre os trabalhadores da produção. Os princípios HACCP podem ser aplicados a qualquer tipo de empresa que produza produtos alimentares ou bens de consumo que possam ser consumidos sem processamento adicional pelo consumidor antes do consumo.

Os sistemas HACCP desenvolvidos na indústria da carne foram documentados, uma vez que proporcionam uma boa compreensão de como o HACCP deve ser aplicado em outras indústrias. Os produtos à base de carne são diferentes dos outros alimentos na medida em que têm um risco biológico (por exemplo, Listeria monocytogenes) associado a eles. Os produtos à base de carne são também mais difíceis para um sistema HACCP devido às suas propriedades físicas e às múltiplas etapas de processamento envolvidas. Uma dificuldade com a carne é determinar quais os perigos que precisam de ser controlados em cada etapa do processo de produção. O perigo deve ser identificado pelo produtor, mas pode ser assumido como crítico se for um perigo biológico.

O objectivo do HACCP é assegurar que o processo esteja sempre sob controlo. O sistema HACCP deve ser estabelecido para cada produto e processo elegível. Um dos principais problemas é como determinar que perigos tem uma planta ou processo alimentar específico. Isto facilita a implementação do sistema HACCP tanto em pequenas como em grandes instalações, porque pode adaptar-se às características, processos e produtos únicos de cada planta.