Como escrever um plano HACCP?

Plano HACCP - Neste artigo, vamos discutir como fazer um HACCP ou análise de risco e plano de pontos críticos de controlo.

1. Introdução

O HACCP é um dos sistemas de gestão da segurança alimentar internacionalmente aceites que são actualmente largamente adoptados por muitas empresas da indústria alimentar. O HACCP é um sistema integrado que permite a monitorização e controlo eficazes de riscos especificados, desde a exploração agrícola até à mesa. O HACCP é um sistema que se concentra no controlo dos riscos de segurança alimentar, combinando monitorização, verificação e acções correctivas. O HACCP é um conceito, não apenas uma técnica ou procedimento. Trata-se de ser proactivo e de ter uma compreensão dos riscos de segurança alimentar associados às etapas do processo em diferentes aspectos a incluir.

Os planos HACCP também nos ajudam a compreender melhor o que estamos a fazer para que possamos melhorar o nosso desempenho.

2. Plano HACCP

Os planos HACCP incluem o seguinte:

a. Identificação dos perigos e avaliação dos riscos
b. Controlos
c. Procedimentos de monitorização após a implementação de medidas de controlo.
d. Verificação da eficácia das medidas de controlo
e. Acção correctiva.
f. Registos e relatórios para cada etapa do processo.
g. Formação e educação, etc.

3. Componentes de um plano HACCP

A identificação de perigos é o primeiro passo na análise de perigos e planos de pontos críticos de controlo. A identificação do perigo pode ser descrita como um processo científico de avaliação dos tipos, causas e condições dos perigos que possam existir num produto, processo ou serviço. Um perigo pode ser descrito como qualquer coisa que possa causar danos quer a seres humanos (consumidores de alimentos) quer a animais (produtores de alimentos). A identificação do perigo é uma actividade importante porque é o primeiro passo para o desenvolvimento de um plano HACCP. A identificação de perigos é o primeiro passo na análise de perigos e planos de pontos críticos de controlo e esta torna-se a base para lidar com perigos significativos específicos.

O segundo passo no processo é a avaliação de risco. A avaliação do risco consiste em determinar se um determinado perigo pode causar danos aos seres humanos, ou aos animais, e quão grandes serão esses danos quando ocorrerem. Quanto mais lesões ou mortes tiverem ocorrido devido a um determinado perigo, tanto maior será o risco significativo. Isto é verdade tanto para os seres humanos como para os animais.

Uma das coisas que consideramos na avaliação de risco é a exposição das pessoas, especialmente das crianças, e mulheres grávidas a produtos químicos potencialmente tóxicos na sua dieta todos os dias. É por isso que as mulheres grávidas são monitorizadas quanto à quantidade de álcool e drogas que tomam, porque sabemos que algumas substâncias podem causar danos ao feto.

A terceira etapa do processo é a análise de risco que inclui a parte principal dos pontos de controlo críticos (CCP). Os pontos de controlo críticos são um parte importante de um HACCP plano. São uma lista de pontos que precisam de ser verificados frequentemente a fim de determinar se ficaram contaminados, poluídos, ou talvez não cumpram as suas especificações.

A etapa final do processo é a verificação. Isto implica verificar se os PCC cumprem as suas especificações especificadas e se estão a trabalhar como esperado. A verificação permite-nos avaliar a eficácia e eficiência dos pontos críticos de controlo nas indústrias alimentares.

Um exemplo útil de resultados de monitorização que mostram como um produto atingiu a sua especificação é um "gráfico de cascata". Um gráfico de cascata consiste em dados de monitorização traçados num gráfico em que um único ponto de dados corresponde a uma(s) etapa(s) do processo de fabrico. Para cada passo, é possível ver como funciona o dispositivo de medição, se este desempenha correctamente a sua tarefa, o que acontece quando há poluição por um produto químico ao longo do tempo, etc.

4. Observações finais

Os planos HACCP são utilizados por muitas empresas em muitas indústrias alimentares diferentes porque o sistema HACCP permite a monitorização e controlo eficazes de perigos específicos desde a exploração agrícola até à mesa. Afinal, não existe actualmente nenhum sistema semelhante na indústria alimentar. É por isso que é tão popular em muitas empresas hoje em dia. Se está envolvido na indústria alimentar, sugiro fortemente que utilize um plano HACCP para se manter no topo do seu negócio.