¿Cómo redactar un plan APPCC?

HACCP Plan – In this article, we are going to discuss how to make a HACCP o plan de análisis de peligros y puntos críticos de control.

1. Introducción

El APPCC es uno de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria aceptados internacionalmente que actualmente adoptan de forma generalizada muchas empresas de la industria alimentaria. El APPCC es un sistema integrado que permite supervisar y controlar eficazmente los peligros especificados desde la granja hasta la mesa. El APPCC es un sistema que se centra en el control de los peligros para la seguridad alimentaria combinando la vigilancia, la verificación y las medidas correctoras.. El APPCC es un concepto, no sólo una técnica o un procedimiento. Se trata de ser proactivo y tener una comprensión de los riesgos de seguridad alimentaria asociados con las etapas del proceso en diferentes aspectos a incluir.

Los planes APPCC también nos ayudan a comprender mejor lo que estamos haciendo para poder mejorar nuestro rendimiento.

2. Plan APPCC

Los planes APPCC incluyen lo siguiente

a. Identificación de peligros y evaluación de riesgos
b. Controla
c. Procedimientos de seguimiento tras la aplicación de las medidas de control.
d. Verificación de la eficacia de las medidas de control
e. Acción correctora.
f. Registros e informes de cada paso del proceso.
g. Formación y educación, etc.

3. Componentes de un plan APPCC

La identificación de peligros es el primer paso del análisis de peligros y de los planes de puntos críticos de control. La identificación de peligros puede describirse como un proceso científico de evaluación de los tipos, causas y condiciones de los peligros que pueden existir en un producto, proceso o servicio. Un peligro puede describirse como cualquier cosa que pueda causar daño a los seres humanos (consumidores de alimentos) o a los animales (productores de alimentos). La identificación de peligros es una actividad importante porque es el primer paso en el desarrollo de un plan APPCC. La identificación de peligros es el primer paso en los planes de análisis de peligros y puntos de control crítico, y se convierte en la base para tratar peligros específicos significativos.

El segundo paso del proceso es la evaluación de riesgos. La evaluación del riesgo consiste en determinar si un peligro determinado puede causar daños a las personas o los animales, y la magnitud de esos daños cuando se produzcan. Cuantas más lesiones o muertes se hayan producido como consecuencia de un peligro concreto, mayor será el riesgo que consideremos significativo. Esto es válido tanto para las personas como para los animales.

Una de las cosas que tenemos en cuenta en la evaluación de riesgos es la exposición de las personas, especialmente de los niños, y embarazadas a sustancias químicas potencialmente tóxicas en su dieta diaria. Por eso se controla la cantidad de alcohol y drogas que toman las embarazadas, porque sabemos que algunas sustancias pueden causar daños al feto.

El tercer paso del proceso es el análisis de riesgos, que incluye la parte principal de los puntos críticos de control (PCC). Los puntos críticos de control son un parte importante de un sistema APPCC plan. Son una(s) lista(s) de puntos que deben controlarse con frecuencia para determinar si se han contaminado, están contaminados o tal vez incumplen sus especificaciones.

El último paso del proceso es la verificación. Se trata de comprobar si los PCC se ajustan a sus especificaciones y si funcionan según lo previsto. La verificación permite evaluar la eficacia y eficiencia de los puntos críticos de control en las industrias alimentarias.

Un ejemplo útil de resultados de seguimiento que muestran cómo un producto alcanza su especificación es un "gráfico de cascada". Un gráfico de cascada consiste en datos de seguimiento trazados en un gráfico en el que un solo punto de datos corresponde a un paso o pasos del proceso de fabricación. Para cada paso, se puede ver lo bien que funciona el dispositivo de medición, si realiza correctamente su tarea, qué ocurre cuando hay contaminación por una sustancia química a lo largo del tiempo, etcétera.

4. 4. Observaciones finales

Muchas empresas de diferentes industrias alimentarias utilizan planes APPCC porque el sistema APPCC permite supervisar y controlar eficazmente los peligros específicos desde la granja hasta la mesa. Al fin y al cabo, no existe ningún sistema similar en la industria alimentaria actual. Por eso es tan popular en muchas empresas hoy en día. Si se dedica a la industria alimentaria, le recomiendo encarecidamente que utilice un plan APPCC para mantener el control de su negocio.