Ventajas de aplicar el sistema APPCC

Ventajas de aplicar el sistema APPCC

En el momento de redactar este documento, no existe una única norma internacional para la aplicación del sistema APPCC. Sin embargo, se están elaborando diversas normas nacionales e internacionales. Muchos países han adoptado legislación nacional para garantizar la seguridad alimentaria. Estos esfuerzos han brindado la oportunidad de crear una plataforma para compartir y cooperar en sistemas eficaces de seguridad alimentaria.

El objetivo de este artículo es ofrecer una explicación de Principios APPCC, pretenden ayudarle a comprender las ventajas en la práctica. Al hacerlo, la flexibilidad de aplicar APPCC se ilustrará.

se centra en los riesgos para la salud que pueden detectarse en las distintas etapas del recorrido de un alimento, desde su producción hasta su consumo, y en los beneficios que puede reportar la aplicación del sistema APPCC.

Garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo es responsabilidad de todos los que intervienen en la cadena alimentaria:

El objetivo principal del APPCC es garantizar que los alimentos "sigan siendo" seguros para el consumidor, en todos los puntos de la cadena de producción y distribución. Siempre que se introduzcan cambios en los alimentos, es necesario evaluar su posible impacto en la seguridad alimentaria. La finalidad del APPCC no es sólo garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo, sino también que existan sistemas que alerten a los responsables cuando se produzca un problema.

El APPCC proporciona el marco para definir procesos que garanticen un alto nivel de seguridad alimentaria dentro del sistema de producción y distribución. Se basa en actividades de evaluación y control de riesgos (ERR y CCR). De este modo se garantiza la reducción de los peligros, ya sea eliminándolos por completo o controlándolos mediante la adopción de medidas en una fase temprana.

Los riesgos pueden clasificarse en los identificados durante el análisis de peligros de los alimentos (HA) y los que podrían surgir cuando los alimentos están en uso (HU).
La HA de los alimentos significa una evaluación de todos los peligros y contaminaciones de los alimentos que pueden producirse por definición o que pueden ser causados por controles inadecuados.
Ejemplos de HA: Análisis de peligros, Pruebas microbiológicas, Pruebas químicas, Análisis de composición, Estudios de estabilidad física y química, Evaluación microbiológica.

Estas HA se realizan en materias primas o ingredientes para poder beneficiarse de las mejores prácticas en la producción. Antes de comercializar un producto, debe reevaluarse la HA para determinar si debe introducirse algún cambio. A continuación, la HA debe documentarse y estar disponible para que todas las partes interesadas puedan consultarla en su trabajo.

Las UH incluyen peligros que pueden surgir durante la vida útil del producto y que no se esperan de la HA, pero que podrían provocar problemas de seguridad alimentaria. Ejemplos de UH: Sistema APPCC, Puntos críticos de control, Límites críticos

Un enfoque APPCC pretende reducir o eliminar estas "incógnitas" mediante la evaluación de riesgos y las acciones de control (RAC y RCC). Los riesgos se controlan adoptando las medidas adecuadas en los puntos críticos para garantizar la seguridad alimentaria. El RAC y el RCC deben incorporarse al sistema APPCC.

El riesgo es un posible factor que puede tener un efecto perjudicial sobre la seguridad alimentaria. En el contexto de la seguridad alimentaria se utilizan tres términos importantes: La probabilidad de que se produzca un peligro, la gravedad (el impacto si se produce) y el alcance:
Si, por ejemplo, se diseña un proceso para reducir o eliminar los peligros que pueden surgir cuando se utilizan los alimentos, pero este proceso no garantiza que todos esos peligros se detecten y controlen en una fase temprana, los consumidores pueden verse expuestos a enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas enfermedades pueden agravarse si los afectados padecen alguna dolencia. Esto ilustra cómo debe prevenirse este tipo de riesgo.

El APPCC es muy importante porque ayuda a reducir muchos de estos riesgos.

HACCP can be used to ensure that hazards are identified and controlled. Often, this involves a series of “chapters”, each dealing with a different topic relevant to food safety. El objetivo de estos capítulos es garantizar que el sistema APPCC sea plenamente funcional y proporcione medidas de control para todos los peligros que puedan derivarse de las actividades de producción, distribución y utilización de alimentos. Los capítulos principales se dividen en dos categorías: análisis de peligros (AP) y puntos críticos de control (PCC):
Los PCC son los puntos específicos por los que pasan o se aplican los procesos de cada lote de alimentos o artículo alimentario durante la producción, distribución y uso del producto.

En resumen, el objetivo general del sistema APPCC es proporcionar un medio para identificar y controlar los peligros que podrían provocar problemas de seguridad alimentaria. Esto se hace mediante la incorporación del APPCC en todas y cada una de las etapas implicadas en la producción, distribución o utilización de alimentos.

El proceso comienza cuando se aplican ciertos principios básicos a todas las etapas que intervienen en la producción, distribución o utilización de los alimentos.