O QUE É O ISO 22000?

A ISO 22000 é uma norma de sistema de gestão que fornece um quadro para garantir o funcionamento seguro das empresas alimentares.

A avaliação dos riscos de segurança alimentar, a medição do desempenho através de pontos críticos de controlo (CCP), a verificação e as acções correctivas são elementos essenciais de um bom sistema de gestão. A ISO 22000 também cobre todos os aspectos da gestão da cadeia de abastecimentoincluindo fornecedores e subempreiteiros. Isto assegura que todas as pessoas que entram em contacto com os alimentos têm os conhecimentos e competências necessários para cumprir as normas de higiene exigidas. Fornece orientações sobre boa gestão doméstica, procedimentos de segurança alimentar baseados em HACCP, programas de formação para trabalhadores, e programas de manutenção preventiva para equipamento vegetal.

ISO 22000 é aplicável à gestão de todas as operações de uma organização que afectam a segurança alimentar. As empresas e organizações certificadas de acordo com a ISO 22000 fornecem confirmação de procedimentos adequados para os produtos e serviços fornecidos.

É uma norma de sistema de gestão geral baseada nos princípios HACCP, destinada a ser utilizada por qualquer tipo de organização em qualquer tipo de indústria onde a segurança alimentar seja crítica. Foi desenvolvida pelo comité técnico ISO/TC 207 (Sistemas de segurança alimentar) e publicada em Maio de 2005 como norma internacional ISO 22000:2005.

A terceira versão de ISO 22000 foi publicado em 2018, ISO 22000:2018.

A norma permite às empresas desenvolver e implementar planos de segurança alimentar baseados nos princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), mas pode ser utilizada independentemente do HACCP. A norma não especifica a forma de alcançar a segurança alimentar numa organização. Delega esta responsabilidade na gestão da organização, que pode operar sob qualquer forma de garantir a segurança alimentar adequada ao negócio.

 

 

Várias empresas publicaram os seus planos de segurança alimentar baseados na ISO 22000 como guias para outros que desejem fazer o mesmo.

A ISO 22000 baseia-se nos princípios HACCP mas não especifica como alcançar a segurança alimentar numa organização. Delega esta responsabilidade na gestão da organização, que pode operar sob qualquer forma de garantir a segurança alimentar adequada ao negócio. A norma não especifica um determinado sistema HACCP ou frequência de monitorização. Além disso, a norma permite às organizações integrar todas as suas operações ao longo da sua cadeia de abastecimento, incluindo fornecedores e subcontratados. Isto assegura que todas as pessoas que entram em contacto com alimentos tenham os conhecimentos e competências necessários para cumprir com os requisitos de higiene. A prática de melhoria contínua é também enfatizada na norma.

A norma aplica-se a uma vasta gama de organizações em muitas indústrias. Não se restringe à produção de alimentos e bebidas, embora tenha sido concebida principalmente para esse fim. As empresas alimentares que produzem produtos alimentares não perigosos, tais como produtos de padaria, que também requerem conselhos de segurança, podem também encontrar valor na norma. Pode ser utilizado noutras indústrias produtoras de produtos alimentares para consumo humano ou animal. Como em qualquer sistema de gestão geral, a norma só será eficaz se os sistemas de gestão forem desenvolvidos pela direcção seguindo uma abordagem baseada no risco de A a Z, com base na sua experiência e conhecimentos no âmbito da sua aplicação específica.

A norma não cobre todos os aspectos da segurança alimentar, nem todos os requisitos que possam ter de ser cumpridos por uma empresa, mas fornece orientação em áreas de interesse comum entre muitos tipos de organizações. Pode ser utilizada em conjunto com outras normas em que uma empresa tenha identificado requisitos específicos que não são cobertos pela ISO 22000. Esta abordagem é eficiente, uma vez que permite às empresas desenvolver um sistema de gestão de acordo com as suas necessidades e requisitos específicos.

Como é que a ISO 22000 pode ser implementada?

Preencher e assinar o formulário é uma forma de mostrar que compreende os requisitos da norma. É importante fazê-lo com o seu gestor ou executivo sénior, uma vez que eles são responsáveis pelo fornecimento de um sistema de gestão dentro da sua organização. Cada empresa deve ter um grupo de gestão de topo responsável pelo seu sistema de gestão que assegurará que os processos sejam levados a cabo por todos na organização.

O sistema de gestão deve funcionar em colaboração com todos os outros sistemas de controlo dentro da organização. A ISO 22000 recomenda a utilização de seis áreas de controlo: identificação de perigos, desenvolvimento de planos HACCP, análise de riscos HACCP e não HACCP, pontos críticos de controlo (CCP), verificação e acções correctivas.

É importante identificar os riscos de segurança alimentar que a organização pode enfrentar. Isto inclui ameaças de produtos químicos perigosos ou tóxicos, agentes biológicos tais como bactérias e vírus, perigos físicos tais como temperaturas e humidade extremas, alergénios alimentares, e outras substâncias tais como pesticidas ou resíduos de medicamentos veterinários.

O estabelecimento de PCC é um passo importante para a prevenção dos riscos de segurança alimentar. Estes são pontos em que são identificados riscos de segurança alimentar e, como resultado, devem ser tomadas medidas preventivas. Os locais onde estes pontos de controlo críticos podem ser encontrados dependerão dos tipos de produtos alimentares produzidos pela organização. Se produzir uma vasta gama de produtos, poderá ter de identificar PCC para cada tipo de produto que produz.

O plano HACCP é um processo pelo qual todos os riscos identificados são analisados e depois são tomadas medidas para evitar a sua ocorrência. Isto pode incluir procedimentos para recolha de amostras e testes, e métodos apropriados de sanitização e limpeza.

Um CCP e todas as outras áreas do plano de segurança alimentar devem ser controladas por um plano HACCP que está documentado como um sistema de gestão.

É importante dispor de controlos adequados para monitorizar os riscos de segurança alimentar ao longo das operações da organização. Estes devem incluir registos de incidentes críticos, resultados analíticos adversos, e as suas causas. Esta informação será utilizada para fazer melhorias no plano HACCP.

Para verificar se todos os pontos de controlo estão efectivamente a ser observados, é necessário realizar uma auditoria interna do plano HACCP e testar os resultados em comparação com os do processo de produção real. Este processo deve ser independente do próprio negócio, por razões óbvias.