HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析重要管理点）の略です。

HACCP とは何の略で、なぜ使われるのですか? 「HACCP」は、食品の原材料、完成品、加工工程、および保管手順の分析です。 HACCPは、食中毒の予防に役立つだけでなく、各製品が品質基準を満たしていることを保証するための品質管理システムとしても使用できます。基本は「HACCP」 は、潜在的な危険性を特定するための手法である 生産から消費に至るまで、汚染防止に貢献します。

食品の製造・加工過程では、すべての工程で汚染のリスクがあります。これらのプロセスには、大地からの原材料の収穫、加工工場での原材料の受け入れと保管、製造、包装、市場への流通に関わる様々な段階が含まれます。すべての食品には、汚染される可能性のあるポイントがいくつか存在します。そのため、品質管理者は、製品が正しく安全に加工されていることを確認するために、数多くの機会を与えられている。このようなポイントは、潜在的または実際のハザードを低減または除去するために適切な処置（すなわち予防法）を採用しなければならない場所であるため、重要管理点（CCP）と呼ぶことができる。

実施には7つのステップがあります。 HACCP の分析を行います。

ステップ1: 原料を説明する

このステップでは、食品の製造に使用されるすべての原材料を入手し、説明します。この記述は、潜在的な汚染源にフラグを立てるのに役立つため、重要である。また、このステップは、どの原材料が原型のまま入荷され、食品の製造に使用される前にどのような輸送・保管条件であったかを追跡するのに役立ちます。

ステップ2：製造工程を説明する

製造工程では、洗浄、研削、切断などの単純な工程があります。また、混合、加熱、冷却、冷却など、より多くの工程が含まれる。また、混合、滅菌、バルクでの混合、包装などの複雑な手順も含まれる。このステップの目的は、汚染に対して脆弱な製造工程を特定することです。これは、汚染を防ぐために実施可能な適切な管理策の計画を立てるのに役立ちます。

ステップ3：包装・保管方法の説明

包装段階では、原材料を最終製品に包装し、流通させる。この段階に加えて、一部の食品はRTE（ready-to-eat）製品と呼ばれる肉や鶏肉製品の形で包装される。また、これらの製品は、紙袋、缶、瓶など、さまざまな包装容器に包装されます。このステップでは、食品の包装に使用される前に、包装材料とその保管条件を評価します。特に食品に接触する表面（缶や瓶など）に対する適切な管理は、製品の品質と消費者の安全を維持するために非常に重要です

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ステップ4：サービス/コントロールの説明

管理段階では、CCPにおける汚染から保護するために必要な適切な設備を選択する。これには、CCPにおいて潜在的なハザードが発生したり、食品を汚染したりするのを防ぐための物理的なバリアやその他の手段が含まれる。設備には、プラスチック製やステンレス製のビン、バット、バルブ、蒸気滅菌器などがあります。これらのうち、最も重要なものは、加熱・冷却プロセスを制御するために使用されるものである。

例えば、食品を冷やすために使用される大きな容器で冷却プロセスが行われる場合、容器の高さに起因する汚染の可能性が高くなります。したがって、これらの容器には、ガスケット付きカバーなど、冷却プロセス中に外部の汚染物質が食品に落下するのを防ぐための適切な制御が必要である。

ステップ5：管理する手順を記述する

このステップでは、開発 HACCP実施計画書 CCPの分析およびモニタリング。これは、食品の生産に関する情報を収集し、これまでのステップで特定されたCCPのリストを見直し、この分析プロセスを実行するための責任者を設置することによって行われます。

ステップ6：CCPにおけるHACCP分析の実施

HACCP分析は、食品製造・加工の各段階における原材料の危険な状態を特定し、最終加工時にそれらが混入する可能性のある場所を特定し、予防措置計画を確立する体系的なアプローチである。これらのプロセスは、より大きなシステム内の各飼育場（すなわちCCP）に直接適用されます。これらの計画は、継続的に監視され、必要に応じて変更されます。このステップは、HACCPチームが加工中のステップの状態を再評価したり、実施中または実施する必要のあるアクションを変更するために利用されるフィードバックを提供するものである。

ステップ7: 分析の実施

最後に、各CCPでHACCP分析を行うステップです。この分析には、原材料から最終製品の流通に至るまで、すべての工程が含まれます。この分析の結果は、汚染が発生する可能性のある各ポイントに関する情報です。

ステップ7：モニタリングの手順を確立する

モニタリングには、潜在的なハザードを許容レベルまで低減または除去するための是正処置計画を実施することが含まれます。これには、CCPをモニタリングし、必要に応じて是正措置を講じることが含まれる。

1.原材料 原材料のHACCPシステムは、食品製造工程に存在する可能性のあるあらゆる汚染源を特定する。これには、環境汚染、二次汚染、加工機器、人為的ミス、不適切な保管、輸送・保管条件などが含まれる。

2.処理すること。 食品加工には、食品の腐敗や外観の劣化などのハザードを引き起こす可能性のある複数の工程が含まれる。加工施設のHACCPシステムは、汚染された設備、不適切な温度管理または保持条件、加工中の原材料と品目の接触（すなわち、混合）、および消費者の取り扱い（すなわち、肉または鶏肉は細菌を含んでいるかもしれない）から、あらゆる潜在的ハザードを特定します。

3.パッケージング 包装材のHACCPシステムは、食品の汚染を防ぐために、包装材の製造、加工、取り扱い、保管条件を評価するものです。

4.保管・輸送 保管・輸送システムは、温度の乱用（冷凍食品など）、ネズミや昆虫による汚染、流通時の不適切な取り扱い（落下など）、不適切な輸送条件（冷蔵不足など）による食品の潜在的ハザードを評価します。

5.コンシューマーコントロールズ 共同包装のHACCPシステムは、温度の乱用、適切な保管条件、食品安全対策の適切な使用など、消費者の管理を評価するものです。

6.記録を保持する。 HACCP分析を行うには、すべてのCCPを適切に記録することが必要である。これは、起こりうるハザードがすべて特定され、その結果、潜在的なハザードを低減または除去するための予防措置が取られることを保証するために重要である。

HACCPプラン

•  企画書の作成 食品製造・加工方法の各段階において、CCPをどのように分析するかをまとめたもの。
• HACCP分析の実施 原材料および最終製品に主要な汚染が発生する可能性のあるCCPにおいて
•  適切な是正措置を選択する CCPにおける予防措置の実施に向けた行動
• 是正措置を講じる 危機的状況に対応するために、CCPを制御するための新たな手順を変更または実施することで、CCPを制御する。
• ハザードの発生を分析する (すべての変更が実施された後、必要に応じて見直し、必要な変更を行う（クリティカルコンディションなど

• CCPにおける定期的なHACCP分析の実施 適時
•  特定されたすべてのハザードを監視し、記録する。

結論として、HACCPは、存在する主要なCCPを特定するための監視・分析システムである 食品製造工程の各段階におけるそして、潜在的なハザードを許容レベルまで低減または除去するための是正処置計画を策定します。このシステムは、これらの是正処置や食品製造工程で発生するあらゆる変化も監視します。
ハザード分析と重要管理点（HACCP）はISO22000の一部ですHACCPは、食品に関する包括的なシステムであり、すべての食品メーカーが使用できる一つのアプローチを提供することを目的として作られました。HACCPのアプローチは、ハザードを特定し、それが重要であるかどうかを判断し、それを管理するために必要な措置を講じるという、非常に論理的でシンプルな方法です。