HACCP是危险分析和关键控制点的缩写。

What does HACCP stand for and why is it used? ‘HACCP’ is an analysis of the raw materials, finished products, processing steps, and storage procedures for a food product. In addition to helping in the prevention of foodborne illness, HACCP can also be used as a quality management system for ensuring that quality standards are met in each product. Basically, ‘HACCP’ 是一种识别潜在危险的方法 从生产到消费，从而有助于防止污染。

食品生产和加工过程中的每一步都涉及污染的风险。这些过程包括从地球上收获原材料，在加工厂接收和储存这些原材料，在制造、包装和分配到市场的各个步骤。对于每一种食品，都有几个可能发生污染的点。由于这一事实，质量控制人员有许多机会来确保产品得到正确和安全的处理。这些点可称为关键控制点（CCPs），因为它们是必须采取适当行动（即预防方法）以减少或消除潜在或实际危险的地方。

有7个步骤来进行 HACCP 分析。

第1步：描述原材料

这一步骤涉及获取和描述用于生产食品的所有原材料。描述很重要，因为它有助于标明任何潜在的污染源。这一步骤还有助于跟踪哪些材料是以原始形式收到的，以及在用于生产食品之前是在何种运输或储存条件下。

第2步：描述制造过程

制造过程涉及简单的步骤，如清洗、研磨、切割等。它们涉及更多的步骤，如混合、加热、冷却和冷藏。它还涉及复杂的程序，如混合、消毒、散装混合和包装。这一步骤的目的是确定任何容易受到污染的生产过程。这有助于制定一个计划，采取适当的控制措施，防止污染。

第3步：描述包装和储存程序

包装阶段涉及将原材料包装成成品进行销售。除此步骤外，一些食品以肉类和家禽产品的形式包装，被称为即食食品（RTE）。这些产品也被包装在各种包装容器中，如纸袋、罐子和瓶子。这一步骤涉及评估包装材料以及在用于包装食品之前的储存条件。特别是对食品接触面（即罐子、瓶子等）的适当控制对于保持产品质量和消费者安全非常重要。

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第4步：描述服务/控制

控制阶段涉及选择适当的设备，这些设备是防止CCP的污染所需的。这些设备包括物理屏障和其他防止潜在危害发生或污染CCP食品的手段。一些设备包括塑料或不锈钢仓、大桶、阀门和蒸汽消毒器。其中，最重要的是那些用于控制加热和冷却过程的设备。

例如，如果冷却过程是在用于冷却食品的大型容器中进行的，那么由于容器的高度，污染的可能性就会增加。因此，这些容器必须有适当的控制措施，如密封盖，以防止外部污染物在冷却过程中落入食品中。

第5步：描述控制的程序

这一步骤包括制定一个 进行HACCP的计划 对CCPs进行分析和监测。这是通过收集有关食品生产的信息，审查在以前步骤中确定的CCP清单，并建立一个负责进行这一分析过程的联络人来进行的。

步骤6：在CCPs进行HACCP分析

HACCP分析是一种系统性的方法，在食品生产和加工的每个步骤中确定原材料中的任何危险状况，确定在最终加工过程中可能出现的地方，并建立预防行动计划。然后将这些程序直接应用于更大系统中的每个饲养场（即CCP）。然后对这些计划进行持续监控，并根据需要进行任何修改。这一步骤提供了反馈，HACCP团队利用这一反馈来重新评估加工过程中各步骤的状态，或改变正在采取或需要采取的行动。

第7步：进行分析

最后，这一步骤涉及在每个CCP进行HACCP分析。这些分析涉及从原材料到最终产品分配过程中的所有步骤。这一分析的结果是关于可能发生污染的每个点的信息。

第7步：建立监测程序

监测包括实施纠正行动计划，以减少或消除潜在的危害，使之达到可接受的水平。这就需要对CCP进行监测，并在必要时采取纠正措施。

1.原材料。 原材料的HACCP系统确定了食品生产过程中可能存在的任何潜在污染源。这些包括环境污染和交叉污染、加工设备、人为错误、不适当的储存以及运输和储存条件。

2.处理。 食品加工涉及多个步骤，可能导致食品变质或外观恶化等危害。加工设施的HACCP系统确定了来自污染设备、不适当的温度控制或保存条件、加工过程中原材料和物品的接触（即混合）以及消费者处理（即肉类或家禽可能含有细菌）的任何潜在危害。

3.包装。 包装的HACCP系统评估了包装材料的生产、加工、处理和储存条件，以防止食品的污染。

4.储存和运输。 储存和运输系统评估食品中的潜在危险，这些危险是由于温度滥用（即冷冻食品）、啮齿动物或昆虫的污染、分发过程中的不当处理（即掉落）和不当的运输条件（即缺乏冷藏）。

5.消费者控制。 共同包装的HACCP系统评估消费者控制，如温度滥用、适当的储存条件和适当使用食品安全措施。

6.6. 保持记录。 对所有CCP进行适当的记录对于进行HACCP分析是必要的。这对于确保所有可能的危害已经被识别，从而采取预防措施以减少或消除潜在的危害是很重要的。

HACCP计划

•  制作一份书面计划 概述如何在食品生产和加工方法的每个步骤中分析CCPs
• 进行HACCP分析 在原材料和成品中可能发生主要污染的CCPs。
•  选择适当的纠正措施 在CCPs实施预防行动的行动
• 采取纠正措施 通过改变或实施新的程序来控制CCP，以应对关键条件
• 分析危害的发生情况 (即关键条件），然后审查并在需要时做出任何必要的改变。

• 在CCPs定期进行HACCP分析 根据需要（即，每当有变化时）。
•  监测并记录所有确定的危险。

总之，HACCP是一个监测和分析系统，包括识别存在的主要CCPs 在食品生产过程中的每个步骤中。然后，它建立纠正行动计划，以减少或消除潜在的危险，使其达到可接受的水平。该系统还监测这些纠正行动，以及食品生产过程中发生的任何变化。
危害分析和关键控制点（HACCP）是ISO 22000的一部分。HACCP是一个全面的食品系统，它的创建是为了提供一种可供所有食品制造商使用的方法。HACCP方法是一种非常合乎逻辑和简单的方法，用于识别危害，确定它们是否是关键的，并采取必要的步骤来控制它们。