HACCP導入のメリット

本稿執筆時点では、HACCPを適用するための単一の国際規格は存在しない。しかし、様々な国内および国際的な規格が起草されています。多くの国が、食品の安全性を確保するために国内法を採用しています。これらの努力は、効果的な食品安全システムに関する共有と協力のためのプラットフォームを構築する機会を提供してきました。

を解説するのが目的です。 HACCPの原則は、その利点を実際に理解していただくことを目的としています。そうすることで、柔軟な適用が可能になります。 HACCP が図解されます。

it focuses on the health-related risks that can be identified at various stages of a food’s journey from production to consumption and the benefits to be gained from implementing HACCP.

食品を安全に食べることができるようにすることは、フードチェーンに関わるすべての人の責任です。

The primary objective of HACCP is to ensure that food “remains” safe for the consumer, at all points in the production and distribution chain. Wherever changes are made to the food, it is necessary to assess the potential impact on food safety. The purpose of HACCP is not only to ensure that food is safe to eat, but also that there are systems in place that will alert those responsible when a problem occurs.

HACCPは、生産・流通システムにおいて高いレベルの食品安全を確保するためのプロセスを定義するための枠組みを提供するものです。HACCPは、リスクアセスメントとリスクコントロール活動（RRAとRCC）に基づいています。これにより、ハザードを完全に排除するか、あるいは早い段階で対策を講じることでハザードを確実に抑制することができます。

リスクは、食品のハザード分析時に特定されるもの（HA）と、食品の使用時に発生しうるもの（HU）に分類される。
食品の HA とは、定義上発生する可能性のある、又は不適切な管理により発生する可能性のある、食品に対する全ての危害及び汚染の評価を意味する。
HA の例：ハザード分析、微生物試験、化学試験、組成分析、物理的・化学的安定性試験、微生物評価

これらの HA は、生産におけるベストプラクティスから利益を得ることを可能にするために、原材料や成分に対して行われる。製品を市場に出す前に、HAを再評価し、何らかの変更を加えるべきかどうかを判断する必要がある。 そして、HAは文書化され、すべての関係者が業務で参照できるようにする必要があります。

The HUs include hazards that may arise during the product’s life span that is not expected from the HA, but which could lead to problems with food safety. Examples of HUs: HACCP system, Critical control points, Critical limits

A HACCP approach aims to reduce or eliminate these “unknowns” thorough risk assessment and control actions (RAC and RCC). Risks are controlled by appropriate measures being taken at critical points to ensure food safety. RAC and RCC should be incorporated into the HACCP system.

リスクとは、食品の安全性に有害な影響を及ぼす可能性のある要因のことである。食品安全の文脈では、3つの重要な用語が使われます。 ハザードが発生する可能性、重大性（発生した場合の影響）、程度を表す。
例えば、食品を使用する際に発生しうる危害を低減または除去するためのプロセスを設計しても、そのプロセスによって、すべての危害が早期に検出・制御されない場合、消費者は食品由来の疾病にさらされる可能性があります。また、健康状態に問題がある場合は、さらに悪化する可能性があります。このようなリスクをどのように防ぐべきかを説明します。

HACCPは、これらのリスクの多くを低減するために、非常に重要なものです。

HACCP can be used to ensure that hazards are identified and controlled. Often, this involves a series of “chapters”, each dealing with a different topic relevant to food safety. これらの章は、HACCPシステムが完全に機能し、食品の生産、流通、使用に関わる活動から発生しうる全てのハザードに対する管理手段を提供することを目的としている。主な章は、ハザード分析（HA）と重要管理点（CCP）の2つに分類されます。
CCPとは、製品の製造、流通、使用において、各食品バッチまたは食品品目のプロセスが通過または適用される具体的なポイントのことである。

要約すると、HACCPシステムの全体的な目的は、食品安全上の問題につながる可能性のあるハザードを特定し、制御する手段を提供することである。これは、食品の生産、流通、使用に関わる各段階にHACCPを組み込むことで実現されます。

そのプロセスは、食品の生産、流通、使用に関わるすべての段階に一定の基本原則が適用されたときに始まります。