HACCPとは？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、生物的、化学的、物理的な原因によるハザードを、あらかじめ決められた許容レベルまで確実に制御するためのシステムである。HACCPは、製品の安全性と衛生が懸念される食品産業やその他の産業で使用されています。食品安全に対するHACCPベースのアプローチは、全体的な管理システムに統合されるべきである。

この用語は、食品安全近代化法の登録商標です。

HACCPは、食品の安全性と品質向上に対する科学的根拠に基づくシステム・アプローチの一要素です。HACCPの原則の目標は、すべての食品が最小限のリスクで生産・流通されるようにすることです。科学に基づくシステムですが、その適用には判断と常識が必要です。このため、小規模な施設でも大規模な施設でも、HACCPシステムを容易に導入することができます。HACCPは、食品安全に対する従来の非体系的なアプローチと比較して、多くの利点があります。

危害分析重要管理点とは、生産工程における重要管理点を特定し、指定された限界値に維持するための技術システムである。 NASAの宇宙開発で、宇宙飛行士が自らの廃棄物によって中毒を起こすことを防ぐために考案されたのが始まりです。HACCPは、すべての食品製造のための総合的な管理システムとして開発されたわけではないが、現在では食品・非食品の両業界で広く使われている。

A HACCPシステムの導入が必要 すべての食品工場で HACCPの適用について は、業種を限定せず、生産者の製品安全に対する要求の高まりに対応するためのシステムです。を使用します。 HACCPシステムには は、食品工場の全構成員による継続的な取り組みである。どのような施設でも、HACCPプログラムの実施が成功するかどうかは、経営者のコミットメント、従業員の協力と支援、生産労働者の技術的知識にかかっています。

HACCPの原則は、消費者が消費する前にそれ以上の加工をせずに消費される可能性のある食品または消費財を生産するあらゆるタイプのビジネスに適用することができる。

HACCPは、微生物や化学物質の危害を管理するために使用することができます。 特定の製品ではなく、プロセスそのものに着目することで効果を発揮する予防管理システムです。HACCPは新しい検査システムではなく、プロセスを常に管理できるようにするための方法です。HACCPの目標は、コストを最小限に抑え、生産の遅れやその他の混乱を防ぎつつ、許容できるレベルの食品安全を達成することです。

ハザード分析は、生物学的、化学的、物理的、自然毒、アレルゲン、外来物質（包装を含む）、放射性核種 の7つの要素に関して行う必要がある。HACCPの第一の目標は、ハザードが許容レベル（しばしば臨界値と呼ばれる）に制御されることを保証することである。 臨界点 は、それを超えると最終製品に許容できないハザードが存在することになる特定のレベルまたはレベルの組み合わせである。臨界値は、通常、中小企業総合事業団（SBA）および/またはEPAにより決定されます。

臨界値の選定はリスク分析に基づくべきであり、消費者の使用パターンを考慮することが重要である。 リスク分析の目的は、消費者に有害なレベルで発生する可能性のあるハザードを特定することである。HACCPシステムでは、調理師は検査員であり、食品の加工業者でもある。人が病気になったり死亡したりした場合、その人がどのようにして病気になったのかを判断するのは難しいことが多い。HACCPのようなシステムは、考えられる原因の特定に役立ち、過失の可能性についての判断をサポートすることができます。

微生物安全性においては、有害な微生物が消費者に健康被害を与えないように制御することがHACCPの主な目的である。 ハザード分析には、病原体の増殖及び生存の可能性についての考察が含まれるべきである。微生物安全性の限界値は、政府の規制により規定されるか、又は最低限、有資格者により決定されるリスク の評価に基づいて決定される。

微生物やケミカルハザードに照らして工程能力を評価する場合、食品工場には3種類の共通管理点があることを認識することが重要です：工程管理点（例：温度測定）です。 モニタリング管理点（例：pH メーター）及び検証管理点（例：サンプリング及び試験）。HACCPでは、文書化されたプログラムに従った工程パラメータのモニタリングが要求される。工程管理点の場合、システムの機能を適切な間隔でモニターし、常に臨界限界を満たすようにす べきである。モニタリングデータは、運転開始前の段階及び工程や機器に変更が加えられるたびに、記録された 値との一貫性について評価されなければならない。

検証段階では、生産中に限界値を超えたかどうかを検証する必要がある。この検証ステップの証拠は、工場レベルで保管される記録システムに文書化されるべきであり、また、より高いレベルの管理者によっても文書化されるべきである。

HACCPシステムは、すべての食品工場で導入されるべきものです。HACCPシステムの適用は業種を限定せず、生産者が製品の安全性に対する要求の高まりに対応できるようにすることを目的としています。 このシステムの利用には、食品工場の全メンバーによる継続的な取り組みが必要です。どのような施設でも、HACCPプログラムをうまく実施できるかどうかは、経営者のコミットメント、従業員の協力と支援、生産労働者の技術的知識にかかっています。HACCPの原則は、消費者が消費する前に、それ以上加工せずに消費する可能性のある食品または消費財を生産するあらゆるタイプのビジネスに適用することができる。

食肉産業で開発されたHACCPシステムは、他の産業でどのようにHACCPを適用すべきかを理解するのに役立つため、文書化されています。 肉製品は、生物学的ハザード（例：リステリア菌）を伴うという点で、他の食品と異なる。また、食肉製品は、その物理的特性及び複数の加工工程を含むため、HACCPシステムにとってより困難である。食肉の難しさの一つは、製造工程の各段階でどのハザードを管理する必要があるかを決定することである。ハザードは生産者が特定しなければならないが、生物学的ハザードであれば、重要であると想定できる。

HACCPの目的は、工程が常に管理されていることを確認することである。HACCPシステムは、対象となる製品や工程ごとに設定する必要があります。 主な問題のひとつは、特定の食品工場や工程がどのようなハザードを持っているかをどのように判断するかということです。そのため、HACCPシステムは各工場の特徴や工程、製品に適応できるため、小規模な施設でも大規模な施設でも導入しやすくなっています。