Come si scrive un piano HACCP?

Piano HACCP - In questo articolo parleremo di come realizzare un piano HACCP. HACCP o piano di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo.

1. Introduzione

Il sistema HACCP è uno dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare accettati a livello internazionale e attualmente ampiamente adottato da molte aziende del settore alimentare. L'HACCP è un sistema integrato che consente di monitorare e controllare efficacemente i pericoli specifici dall'azienda agricola alla tavola. Il sistema HACCP è un sistema che si concentra sul controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare combinando monitoraggio, verifica e azioni correttive.. L'HACCP è un concetto, non solo una tecnica o una procedura. Si tratta di essere proattivi e di comprendere i rischi per la sicurezza alimentare associati alle fasi del processo in diversi aspetti.

I piani HACCP ci aiutano anche a capire meglio cosa stiamo facendo, in modo da poter migliorare le nostre prestazioni.

2. Piano HACCP

I piani HACCP comprendono quanto segue:

a. Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi
b. Controlli
c. Procedure di monitoraggio dopo l'attuazione delle misure di controllo.
d. Verifica dell'efficacia delle misure di controllo
e. Azione correttiva.
f. Registri e rapporti per ogni fase del processo.
g. Formazione e istruzione, ecc.

3. Componenti di un piano HACCP

L'identificazione dei pericoli è la prima fase dell'analisi dei pericoli e dei piani dei punti critici di controllo. L'identificazione dei pericoli può essere descritta come un processo scientifico di valutazione dei tipi, delle cause e delle condizioni dei pericoli che potrebbero esistere in un prodotto, un processo o un servizio. Un pericolo può essere descritto come qualsiasi cosa che possa causare danni all'uomo (consumatore di alimenti) o agli animali (produttore di alimenti). L'identificazione dei pericoli è un'attività importante perché è il primo passo nello sviluppo di un piano HACCP. L'identificazione dei pericoli è la prima fase dell'analisi dei pericoli e dei piani dei punti critici di controllo e diventa la base per affrontare i pericoli specifici e significativi.

La seconda fase del processo è la valutazione del rischio. La valutazione del rischio consiste nel determinare se un determinato pericolo può causare danni all'uomo o agli animali e quanto sarà grande il danno quando si verifica. Quanto maggiore è il numero di feriti o di morti che si sono verificati a causa di un determinato pericolo, tanto maggiore è il rischio che consideriamo significativo. Questo vale sia per gli esseri umani che per gli animali.

Uno degli aspetti che esaminiamo nella valutazione del rischio è l'esposizione delle persone, soprattutto dei bambini, e le donne in gravidanza a sostanze chimiche potenzialmente tossiche presenti nella loro dieta ogni giorno. Per questo motivo le donne incinte vengono monitorate per quanto riguarda la quantità di alcol e di droghe assunte, perché sappiamo che alcune sostanze possono danneggiare il feto.

La terza fase del processo è l'analisi del rischio che comprende la parte principale dei punti critici di controllo (CCP). I punti di controllo critici sono un parte importante di un sistema HACCP piano. Si tratta di un elenco di punti che devono essere controllati frequentemente per determinare se sono stati contaminati, inquinati o se non soddisfano le loro specifiche.

La fase finale del processo è la verifica. Si tratta di verificare se i CCP sono conformi alle specifiche e se funzionano come previsto. La verifica ci permette di valutare l'efficacia e l'efficienza dei punti critici di controllo nelle industrie alimentari.

Un utile esempio di monitoraggio dei risultati che mostra come un prodotto ha raggiunto le sue specifiche è il "grafico a cascata". Un grafico a cascata consiste in dati di monitoraggio tracciati su un grafico in cui un singolo punto dati corrisponde a una o più fasi del processo di produzione. Per ogni fase, è possibile vedere quanto funziona bene il dispositivo di misurazione, se svolge correttamente il suo compito, cosa succede in caso di inquinamento da parte di una sostanza chimica nel corso del tempo, eccetera.

4. Osservazioni finali

I piani HACCP sono utilizzati da molte aziende in diversi settori alimentari perché il sistema HACCP consente di monitorare e controllare efficacemente i rischi specifici dall'azienda alla tavola. In fondo, oggi non esiste un sistema simile nell'industria alimentare. Ecco perché oggi è così diffuso in molte aziende. Se siete coinvolti nell'industria alimentare, vi consiglio vivamente di utilizzare un piano HACCP per rimanere al top della vostra attività.