Che cos'è l'HACCP?

Che cos'è l'HACCP?

L'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) è un sistema per garantire che i pericoli, che possono derivare da fonti biologiche, chimiche o fisiche, siano controllati a livelli accettabili e predeterminati. L'HACCP è utilizzato nell'industria alimentare e in altre industrie in cui la sicurezza e l'igiene dei prodotti sono un problema. Un approccio alla sicurezza alimentare basato sul sistema HACCP dovrebbe essere integrato in un sistema di gestione globale.

Questo termine è un marchio registrato del Food Safety Modernization Act.

L'HACCP è una componente dell'approccio sistemico e scientifico alla sicurezza alimentare e al miglioramento della qualità. L'obiettivo del principio HACCP è garantire che tutti i prodotti alimentari siano prodotti e distribuiti con il minimo rischio. Pur essendo un sistema basato sulla scienza, la sua applicazione richiede giudizio e buon senso. Ciò rende facile l'implementazione del sistema HACCP sia nelle piccole che nelle grandi strutture. Il sistema HACCP presenta molti vantaggi rispetto agli approcci tradizionali e non sistematici alla sicurezza alimentare.

L'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo è un sistema tecnico per identificare i punti critici di controllo nel processo di produzione e mantenerli a un limite critico specificato. Ha avuto origine dal programma spaziale della NASA per evitare che gli astronauti fossero avvelenati dai loro stessi prodotti di scarto. L'HACCP è oggi ampiamente utilizzato sia nell'industria alimentare che in quella non alimentare, anche se non è stato sviluppato come un sistema di gestione globale per tutta la produzione alimentare, ma piuttosto come un modo per garantire che gli alimenti che consumiamo siano sicuri.

A Il sistema HACCP deve essere implementato in ogni pianta alimentare. L'applicazione di un sistema HACCP Il sistema non è limitato a nessun settore e ha lo scopo di aiutare i produttori a far fronte alle crescenti richieste di sicurezza dei prodotti. L'uso di un Il sistema HACCP richiede uno sforzo continuo da parte di tutti i membri dello stabilimento alimentare. Il successo dell'implementazione di un programma HACCP in qualsiasi struttura dipende dall'impegno della direzione, dalla collaborazione e dal sostegno dei dipendenti e dalle conoscenze tecniche degli addetti alla produzione.

I principi del sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi tipo di azienda che produca prodotti alimentari o beni di consumo che possono essere consumati senza ulteriori trattamenti da parte del consumatore prima del consumo.

L'HACCP può essere utilizzato per controllare i rischi microbici e chimici. Si tratta di un sistema di controllo preventivo che funziona meglio quando si concentra sul processo stesso piuttosto che su prodotti specifici. L'HACCP non è un nuovo sistema di ispezione, ma piuttosto un modo per assicurarsi che il processo sia sempre sotto controllo. L'obiettivo dell'HACCP è quello di raggiungere un livello accettabile di sicurezza alimentare, riducendo al minimo i costi e prevenendo ritardi o altre interruzioni nella produzione.

L'analisi dei pericoli deve essere condotta in relazione a sette fattori: biologico, chimico, fisico, tossine naturali, allergeni, materiali estranei (compreso l'imballaggio) e radionuclidi. L'obiettivo principale dell'HACCP è garantire che i pericoli siano controllati a livelli accettabili, spesso chiamati limiti critici. Il limite critico è un livello specifico o una combinazione di livelli che, se superati, determinerebbero la presenza inaccettabile di un pericolo nel prodotto finale. I limiti critici sono solitamente determinati dalla Small Business Association (SBA) e/o dall'EPA.

La selezione dei limiti critici deve basarsi sull'analisi dei rischi ed è importante tenere conto dei modelli di utilizzo dei consumatori. L'obiettivo dell'analisi del rischio è identificare i pericoli che potrebbero verificarsi a livelli tali da risultare dannosi per i consumatori. Nel sistema HACCP, il cuoco funge da ispettore e da trasformatore di alimenti. Quando una persona si ammala o muore, spesso è difficile stabilire come si sia ammalata. Un sistema come l'HACCP può aiutare a determinare le possibili cause e può supportare i giudizi sulla potenziale negligenza.

In materia di sicurezza microbica, l'obiettivo principale dell'HACCP è quello di garantire il controllo dei microrganismi nocivi in modo che non rappresentino un rischio per la salute dei consumatori. L'analisi dei rischi deve includere la considerazione del potenziale di crescita e sopravvivenza degli agenti patogeni. I limiti critici per la sicurezza microbica possono essere specificati dalle normative governative o, come minimo, basati su una valutazione del rischio determinata da persone qualificate.

Nel valutare le capacità del processo alla luce dei rischi microbici e chimici, è importante riconoscere che gli impianti alimentari hanno tre tipi di punti di controllo comuni: i punti di controllo del processo (ad esempio, la misurazione della temperatura), punti di controllo di monitoraggio (ad esempio, misuratore di pH) e punti di controllo di verifica (ad esempio, campionamento e analisi). L'HACCP richiede il monitoraggio dei parametri di processo secondo un programma scritto. Nel caso dei punti di controllo del processo, la funzionalità del sistema deve essere monitorata a intervalli appropriati, in modo che i limiti critici siano sempre rispettati. I dati di monitoraggio devono essere valutati per verificarne la coerenza con i valori registrati nella fase pre-operativa e ogni volta che viene apportata una modifica al processo o all'apparecchiatura.

Nella fase di verifica, è necessario accertare se il limite critico è stato superato durante la produzione. Le prove di questa fase di verifica devono essere documentate in un sistema di registrazioni tenuto a livello di impianto e di gestione a livelli superiori.

Un sistema HACCP dovrebbe essere implementato in ogni stabilimento alimentare. L'applicazione di un sistema HACCP non è limitata a nessun settore e ha lo scopo di aiutare i produttori a far fronte alle crescenti richieste di sicurezza dei prodotti. L'utilizzo di questo sistema richiede uno sforzo continuo da parte di tutti i membri dello stabilimento alimentare. Il successo dell'implementazione di un programma HACCP in qualsiasi struttura dipende dall'impegno della direzione, dalla collaborazione e dal sostegno dei dipendenti e dalle conoscenze tecniche degli addetti alla produzione. I principi del sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi tipo di azienda che produce prodotti alimentari o beni di consumo che possono essere consumati senza ulteriori trattamenti da parte del consumatore prima del consumo.

I sistemi HACCP sviluppati nell'industria della carne sono stati documentati in quanto forniscono una buona comprensione di come l'HACCP dovrebbe essere applicato in altri settori. I prodotti a base di carne sono diversi dagli altri alimenti in quanto presentano un rischio biologico (ad esempio, Listeria monocytogenes). I prodotti a base di carne sono anche più difficili da gestire per un sistema HACCP a causa delle loro proprietà fisiche e delle molteplici fasi di lavorazione. Una difficoltà con la carne consiste nel determinare quali pericoli devono essere controllati in ogni fase del processo produttivo. Il pericolo deve essere identificato dal produttore, ma si può presumere che sia critico se si tratta di un pericolo biologico.

Lo scopo del sistema HACCP è garantire che il processo sia sempre sotto controllo. Il sistema HACCP deve essere impostato per ogni prodotto e processo ammissibile. Uno dei problemi principali è come determinare i pericoli di uno specifico impianto o processo alimentare. Il sistema HACCP può essere facilmente implementato sia in piccole che in grandi strutture, perché può adattarsi alle caratteristiche, ai processi e ai prodotti unici di ogni stabilimento.