CHE COS'È LA ISO 22000?

ISO 22000 è uno standard di sistema di gestione che fornisce un quadro di riferimento per garantire il funzionamento sicuro delle aziende alimentari.

La valutazione del rischio per la sicurezza alimentare, la misurazione delle prestazioni attraverso i punti critici di controllo (CCP), la verifica e le azioni correttive sono elementi essenziali di un buon sistema di gestione. La ISO 22000 copre anche tutti gli aspetti della gestione della catena di fornitura.compresi i fornitori e i subappaltatori. Questo garantisce che tutti coloro che entrano in contatto con gli alimenti abbiano le conoscenze e le competenze necessarie per rispettare gli standard igienici richiesti. Fornisce indicazioni sulla buona gestione della casa, sulle procedure di sicurezza alimentare basate sul sistema HACCP, sui programmi di formazione per i lavoratori e sui programmi di manutenzione preventiva per le attrezzature degli impianti.

ISO 22000 è applicabile alla gestione di tutte le operazioni di un'organizzazione che influiscono sulla sicurezza alimentare. Le aziende e le organizzazioni certificate secondo la norma ISO 22000 confermano l'esistenza di procedure adeguate per i prodotti e i servizi forniti.

Si tratta di uno standard generale di sistema di gestione basato sui principi del sistema HACCP, destinato all'uso da parte di qualsiasi tipo di organizzazione in qualsiasi tipo di industria in cui la sicurezza alimentare è fondamentale. È stato sviluppato dal comitato tecnico ISO/TC 207 (Sistemi di sicurezza alimentare) e pubblicato nel maggio 2005 come standard internazionale ISO 22000:2005.

La terza versione di ISO 22000 è stata pubblicata nel 2018, la ISO 22000:2018.

Lo standard consente alle aziende di sviluppare e implementare piani di sicurezza alimentare basati sui principi dell'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP), ma può essere utilizzato indipendentemente dall'HACCP. Lo standard non specifica come raggiungere la sicurezza alimentare in un'organizzazione. Delega questa responsabilità alla direzione dell'organizzazione, che può operare secondo qualsiasi modalità di sicurezza alimentare adeguata all'azienda.

 

 

Diverse aziende hanno pubblicato i loro piani di sicurezza alimentare basati sulla norma ISO 22000 come guida per altri che desiderano fare lo stesso.

La ISO 22000 si basa sui principi del sistema HACCP, ma non specifica come raggiungere la sicurezza alimentare in un'organizzazione. Delega questa responsabilità alla direzione dell'organizzazione, che può operare secondo qualsiasi modalità di sicurezza alimentare appropriata per l'azienda. Lo standard non specifica un particolare sistema HACCP o la frequenza del monitoraggio. Inoltre, lo standard consente alle organizzazioni di integrare tutte le loro operazioni nella catena di fornitura, compresi i fornitori e i subappaltatori. Ciò garantisce che tutti coloro che entrano in contatto con gli alimenti abbiano le conoscenze e le competenze necessarie per rispettare i requisiti igienici. Lo standard sottolinea anche la pratica del miglioramento continuo.

Lo standard si applica a un'ampia gamma di organizzazioni in molti settori. Non è limitato alla produzione di alimenti e bevande, anche se è stato concepito principalmente per questo scopo. Anche le aziende alimentari che producono alimenti non pericolosi, come i prodotti da forno, che necessitano di consigli sulla sicurezza, possono trovare utile questo standard. Può essere utilizzato anche in altre industrie che producono alimenti destinati al consumo umano o animale. Come per qualsiasi sistema di gestione generale, lo standard sarà efficace solo se i sistemi di gestione saranno sviluppati dall'alta dirigenza seguendo un approccio basato sui rischi dalla A alla Z, attingendo alla loro esperienza e conoscenza nell'ambito della loro specifica applicazione.

Lo standard non copre tutti gli aspetti della sicurezza alimentare, né tutti i requisiti che possono essere soddisfatti da un'azienda, ma fornisce piuttosto una guida nelle aree di interesse comune a molti tipi di organizzazioni. Può essere utilizzato insieme ad altri standard quando un'azienda ha identificato requisiti specifici che non sono coperti dalla ISO 22000. Questo approccio è efficiente, in quanto consente alle aziende di sviluppare un sistema di gestione in base alle loro esigenze e ai loro requisiti specifici.

Come può essere implementata la ISO 22000?

Compilare e firmare il modulo è un modo per dimostrare di aver compreso i requisiti dello standard. È importante farlo con il proprio manager o dirigente di alto livello, in quanto è responsabile della creazione di un sistema di gestione all'interno della propria organizzazione. Ogni azienda dovrebbe avere un gruppo dirigenziale responsabile del proprio sistema di gestione che garantisca che i processi vengano eseguiti da tutti i membri dell'organizzazione.

Il sistema di gestione deve lavorare in collaborazione con tutti gli altri sistemi di controllo dell'organizzazione. La ISO 22000 raccomanda di utilizzare sei aree di controllo: identificazione dei pericoli, sviluppo del piano HACCP, analisi dei rischi HACCP e non HACCP, punti critici di controllo (CCP), verifica e azioni correttive.

È importante identificare i rischi per la sicurezza alimentare che l'organizzazione può affrontare. Tra questi, le minacce derivanti da sostanze chimiche pericolose o tossiche, agenti biologici come batteri e virus, rischi fisici come temperature e umidità estreme, allergeni alimentari e altre sostanze come pesticidi o residui di farmaci veterinari.

La definizione dei CCP è un passo importante verso la prevenzione dei rischi per la sicurezza alimentare. Si tratta di punti in cui vengono identificati i rischi per la sicurezza alimentare e, di conseguenza, è necessario adottare misure preventive. I luoghi in cui si trovano questi punti critici di controllo dipendono dai tipi di prodotti alimentari realizzati dall'organizzazione. Se l'azienda produce un'ampia gamma di prodotti, potrebbe essere necessario identificare i CCP per ogni tipo di prodotto che produce.

Il piano HACCP è un processo che prevede l'analisi di tutti i rischi identificati e l'adozione di misure per prevenirli. Questo può includere procedure per la raccolta e l'analisi dei campioni e metodi di sanificazione e pulizia appropriati.

Un CCP e tutte le altre aree del piano di sicurezza alimentare devono essere controllate da un piano HACCP documentato come sistema di gestione.

È importante disporre di controlli adeguati per monitorare i rischi per la sicurezza alimentare in tutte le attività dell'organizzazione. Questi controlli dovrebbero includere la registrazione degli incidenti critici, dei risultati analitici avversi e delle loro cause. Queste informazioni saranno utilizzate per apportare miglioramenti al piano HACCP.

Per verificare che tutti i punti di controllo siano effettivamente rispettati, è necessario condurre un audit interno del piano HACCP e dei risultati dei test rispetto a quelli del processo produttivo effettivo. Per ovvie ragioni, questo processo deve essere indipendente dall'azienda stessa.