¿QUÉ ES LA ISO 22000?

ISO 22000 es una norma de sistemas de gestión que proporciona un marco para garantizar el funcionamiento seguro de las empresas alimentarias.

La evaluación de riesgos para la seguridad alimentaria, la medición del rendimiento mediante puntos críticos de control (PCC), la verificación y las medidas correctoras son elementos esenciales de un buen sistema de gestión. ISO 22000 también cubre todos los aspectos de la gestión de la cadena de suministroLa formación de los empleados, incluidos los proveedores y subcontratistas. De este modo se garantiza que todas las personas que entran en contacto con los alimentos tengan los conocimientos y aptitudes necesarios para cumplir las normas de higiene exigidas. Proporciona orientación sobre buenas prácticas de limpieza, procedimientos de seguridad alimentaria basados en el sistema APPCC, programas de formación para los trabajadores y programas de mantenimiento preventivo de los equipos de la planta.

ISO 22000 es aplicable a la gestión de todas las operaciones de una organización que afectan a la seguridad alimentaria. Las empresas y organizaciones certificadas conforme a la norma ISO 22000 confirman la existencia de procedimientos adecuados para los productos y servicios prestados.

Se trata de una norma general de sistemas de gestión basada en los principios del APPCC, destinada a ser utilizada por cualquier tipo de organización en cualquier tipo de industria en la que la seguridad alimentaria sea crítica. Fue desarrollada por el comité técnico ISO/TC 207 (Sistemas de seguridad alimentaria) y publicada en mayo de 2005 como norma internacional ISO 22000:2005.

La tercera versión de ISO 22000 se publicó en 2018, ISO 22000:2018.

La norma permite a las empresas elaborar y aplicar planes de seguridad alimentaria basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), pero puede utilizarse independientemente del APPCC. La norma no especifica cómo lograr la seguridad alimentaria en una organización. Delega esta responsabilidad en la dirección de la organización, que puede operar bajo cualquier forma de proporcionar seguridad alimentaria que sea apropiada para la empresa.

 

 

Varias empresas han publicado sus planes de seguridad alimentaria basados en la norma ISO 22000 como guías para otros que deseen hacer lo mismo.

La norma ISO 22000 se basa en los principios del APPCC, pero no especifica cómo lograr la seguridad alimentaria en una organización. Delega esta responsabilidad a la dirección de la organización, que puede operar bajo cualquier forma de proporcionar seguridad alimentaria que sea apropiada para la empresa. La norma no especifica un sistema APPCC concreto ni la frecuencia de los controles. Además, la norma permite a las organizaciones integrar todas sus operaciones a lo largo de su cadena de suministro, incluidos proveedores y subcontratistas. De este modo se garantiza que todas las personas que entran en contacto con los alimentos tengan los conocimientos y habilidades necesarios para cumplir los requisitos de higiene. La norma también hace hincapié en la práctica de la mejora continua.

La norma se aplica a una amplia gama de organizaciones de muchas industrias. No se limita a la producción de alimentos y bebidas, aunque está diseñada principalmente para ese fin. Las empresas alimentarias que producen alimentos no peligrosos, como productos de panadería, que también requieren asesoramiento en materia de seguridad, también pueden encontrar valor en la norma. Puede utilizarse en otras industrias que producen alimentos para consumo humano o animal. Al igual que con cualquier sistema de gestión general, la norma sólo será eficaz si los sistemas de gestión son desarrollados por la alta dirección siguiendo un enfoque basado en el riesgo de la A a la Z, basándose en su experiencia y conocimientos dentro de su aplicación particular.

La norma no cubre todos los aspectos de la seguridad alimentaria, ni todos los requisitos que puede tener que cumplir una empresa, sino que proporciona orientación en áreas de interés común entre muchos tipos de organizaciones. Puede utilizarse junto con otras normas cuando una empresa haya identificado requisitos específicos que no estén cubiertos por la norma ISO 22000. Este enfoque es eficaz, ya que permite a las empresas desarrollar un sistema de gestión de acuerdo con sus necesidades y requisitos particulares.

¿Cómo se puede aplicar la norma ISO 22000?

Rellenar y firmar el formulario es una forma de demostrar que comprende los requisitos de la norma. Es importante que lo haga con su director o alto ejecutivo, ya que son los responsables de proporcionar un sistema de gestión dentro de su organización. Cada empresa debe contar con un grupo de alta dirección responsable de su sistema de gestión que garantice que todos los miembros de la organización llevan a cabo los procesos.

El sistema de gestión debe trabajar en colaboración con todos los demás sistemas de control de la organización. ISO 22000 recomienda utilizar seis áreas de control: identificación de peligros, desarrollo del plan APPCC, análisis de riesgos APPCC y no APPCC, puntos de control críticos (PCC), verificación y acciones correctivas.

Es importante identificar a qué riesgos de seguridad alimentaria puede enfrentarse la organización. Esto incluye amenazas de productos químicos peligrosos o tóxicos, agentes biológicos como bacterias y virus, riesgos físicos como temperaturas y humedades extremas, alérgenos alimentarios y otras sustancias como pesticidas o residuos de medicamentos veterinarios.

El establecimiento de PCC es un paso importante hacia la prevención de los riesgos para la seguridad alimentaria. Se trata de puntos en los que se identifican los riesgos para la seguridad alimentaria y, en consecuencia, deben adoptarse medidas preventivas. Los lugares en los que se pueden encontrar estos puntos críticos de control dependerán de los tipos de productos alimentarios que produzca la organización. Si produce una amplia gama de productos, puede que necesite identificar PCC para cada tipo de producto que produzca.

El plan APPCC es un proceso mediante el cual se analizan todos los riesgos identificados y se adoptan medidas para evitar que se produzcan. Puede incluir procedimientos para la recogida de muestras y la realización de pruebas, así como métodos adecuados de higienización y limpieza.

Un PCC y todas las demás áreas del plan de seguridad alimentaria deben estar controlados por un plan APPCC que esté documentado como un sistema de gestión.

Es importante disponer de controles adecuados para supervisar los riesgos para la seguridad alimentaria en todas las operaciones de la organización. Estos controles deben incluir registros de incidentes críticos, resultados analíticos adversos y sus causas. Esta información se utilizará para introducir mejoras en el plan APPCC.

Para verificar que se respetan realmente todos los puntos de control, es necesario realizar una auditoría interna del plan APPCC y cotejar los resultados de las pruebas con los del proceso de producción real. Este proceso debe ser independiente de la propia empresa por razones obvias.