Was ist HACCP?

Was ist HACCP?

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist ein System, mit dem sichergestellt wird, dass Gefahren, die von biologischen, chemischen oder physikalischen Quellen ausgehen können, auf ein akzeptables, im Voraus festgelegtes Niveau kontrolliert werden. HACCP wird in der Lebensmittelindustrie und anderen Branchen eingesetzt, in denen die Sicherheit und Hygiene von Produkten eine Rolle spielt. Ein HACCP-basierter Ansatz zur Lebensmittelsicherheit sollte in ein umfassendes Managementsystem integriert werden.

Dieser Begriff ist eine eingetragene Marke des Food Safety Modernization Act.

Das HACCP-Konzept ist ein Bestandteil des wissenschaftlich fundierten Systemansatzes zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und -qualität. Das Ziel des HACCP-Prinzips ist es, sicherzustellen, dass alle Lebensmittel mit einem minimalen Risiko hergestellt und vertrieben werden. Obwohl es sich um ein wissenschaftlich fundiertes System handelt, erfordert seine Anwendung Urteilsvermögen und gesunden Menschenverstand. Dies macht es einfach, das HACCP-System sowohl in kleinen als auch in großen Betrieben anzuwenden. Das HACCP-System hat viele Vorteile gegenüber herkömmlichen, nicht systematischen Ansätzen zur Lebensmittelsicherheit.

Die Gefahrenanalyse und die kritischen Kontrollpunkte sind ein technisches System zur Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte im Produktionsprozess und zur Einhaltung einer bestimmten kritischen Grenze. Es hat seinen Ursprung im Raumfahrtprogramm der NASA, um zu verhindern, dass Astronauten durch ihre eigenen Abfallprodukte vergiftet werden. Das HACCP-Konzept ist heute sowohl in der Lebensmittel- als auch in der Nichtlebensmittelindustrie weit verbreitet, obwohl es nicht als umfassendes Managementsystem für die gesamte Lebensmittelherstellung entwickelt wurde, sondern eher als eine Möglichkeit, die Sicherheit der von uns konsumierten Lebensmittel zu gewährleisten.

A HACCP-System sollte eingeführt werden in jeder Nahrungspflanze. Die Anwendung eines HACCP System ist branchenunabhängig und soll den Herstellern helfen, den steigenden Anforderungen an die Produktsicherheit gerecht zu werden. Die Verwendung eines Das HACCP-System erfordert eine ständige Anstrengung aller Mitarbeiter des Lebensmittelunternehmens. Die erfolgreiche Umsetzung eines HACCP-Programms in einem Betrieb hängt vom Engagement des Managements, der Zusammenarbeit und Unterstützung der Mitarbeiter und dem Fachwissen der Produktionsmitarbeiter ab.

Die HACCP-Grundsätze können auf jede Art von Unternehmen angewandt werden, die Lebensmittel oder Konsumgüter herstellen, die vom Verbraucher vor dem Verzehr ohne weitere Verarbeitung verzehrt werden können.

HACCP kann zur Kontrolle mikrobieller und chemischer Gefahren eingesetzt werden. Es handelt sich um ein präventives Kontrollsystem, das am besten funktioniert, wenn es sich auf den Prozess selbst und nicht auf bestimmte Produkte konzentriert. HACCP ist kein neues Inspektionssystem, sondern eine Methode, die sicherstellt, dass der Prozess jederzeit unter Kontrolle ist. Ziel des HACCP-Konzepts ist es, ein akzeptables Niveau an Lebensmittelsicherheit zu erreichen und gleichzeitig die Kosten zu minimieren und Verzögerungen oder andere Produktionsunterbrechungen zu vermeiden.

Die Gefahrenanalyse sollte in Bezug auf sieben Faktoren durchgeführt werden: biologische, chemische, physikalische, natürliche Toxine, Allergene, Fremdstoffe (einschließlich Verpackung) und Radionuklide. Das Hauptziel des HACCP-Konzepts besteht darin, sicherzustellen, dass die Gefahren auf ein akzeptables Niveau reduziert werden, das oft als kritischer Grenzwert bezeichnet wird. Die kritische Grenze ist ein bestimmter Wert oder eine Kombination von Werten, bei deren Überschreitung das Vorhandensein einer Gefahr im Endprodukt inakzeptabel wäre. Die kritischen Grenzwerte werden in der Regel von der Small Business Association (SBA) und/oder der EPA festgelegt.

Die Auswahl der kritischen Grenzwerte sollte auf der Grundlage einer Risikoanalyse erfolgen, und es ist wichtig, die Nutzungsmuster der Verbraucher zu berücksichtigen. Ziel der Risikoanalyse ist es, die Gefahren zu ermitteln, die in einem für den Verbraucher schädlichen Ausmaß auftreten könnten. Im HACCP-System fungiert der Koch als Kontrolleur und Verarbeiter von Lebensmitteln. Wenn eine Person erkrankt oder stirbt, ist es oft schwierig festzustellen, wie die Person erkrankt ist. Ein System wie das HACCP-System kann bei der Ermittlung der möglichen Ursachen helfen und die Beurteilung einer möglichen Fahrlässigkeit unterstützen.

Im Bereich der mikrobiellen Sicherheit besteht das Hauptziel des HACCP-Konzepts darin, sicherzustellen, dass schädliche Mikroorganismen kontrolliert werden, damit sie kein Gesundheitsrisiko für die Verbraucher darstellen. Die Gefahrenanalyse sollte auch das Potenzial für Wachstum und Überleben von Krankheitserregern berücksichtigen. Die kritischen Grenzwerte für die mikrobielle Sicherheit können durch behördliche Vorschriften festgelegt werden oder basieren zumindest auf einer Risikobewertung, die von qualifizierten Personen vorgenommen wird.

Bei der Bewertung der Prozessfähigkeiten im Hinblick auf mikrobielle und chemische Gefahren ist es wichtig zu wissen, dass es in Lebensmittelbetrieben drei Arten von gemeinsamen Kontrollpunkten gibt: Prozesskontrollpunkte (z. B. Temperaturmessung), Kontrollpunkte zur Überwachung (z. B. pH-Meter) und Kontrollpunkte zur Überprüfung (z. B. Probenahme und Tests). Das HACCP-Konzept erfordert die Überwachung der Prozessparameter nach einem schriftlichen Programm. Bei Prozesskontrollpunkten sollte die Systemfunktionalität in angemessenen Abständen überwacht werden, damit die kritischen Grenzwerte stets eingehalten werden. Die Überwachungsdaten sollten auf Übereinstimmung mit den in der Vorbetriebsphase aufgezeichneten Werten und bei jeder Änderung des Prozesses oder der Ausrüstung ausgewertet werden.

In der Verifizierungsphase muss überprüft werden, ob der kritische Grenzwert während der Produktion überschritten wurde. Die Nachweise für diesen Verifizierungsschritt sollten in einem Aufzeichnungssystem dokumentiert werden, das auf Betriebsebene sowie von der Geschäftsleitung auf höherer Ebene geführt wird.

Ein HACCP-System sollte in jedem Lebensmittelbetrieb eingeführt werden. Die Anwendung eines HACCP-Systems ist nicht auf einen bestimmten Industriezweig beschränkt und soll den Herstellern helfen, den steigenden Anforderungen an die Produktsicherheit gerecht zu werden. Die Anwendung dieses Systems erfordert ständige Bemühungen aller Mitarbeiter des Lebensmittelunternehmens. Die erfolgreiche Umsetzung eines HACCP-Programms in einem Betrieb hängt vom Engagement des Managements, der Zusammenarbeit und Unterstützung der Mitarbeiter und dem Fachwissen der Produktionsmitarbeiter ab. Die HACCP-Grundsätze können auf jede Art von Unternehmen angewandt werden, das Lebensmittel oder Konsumgüter herstellt, die vor dem Verzehr ohne weitere Verarbeitung durch den Verbraucher verzehrt werden können.

Die in der Fleischindustrie entwickelten HACCP-Systeme wurden dokumentiert, da sie ein gutes Verständnis dafür vermitteln, wie HACCP in anderen Industriezweigen angewendet werden sollte. Fleischerzeugnisse unterscheiden sich von anderen Lebensmitteln dadurch, dass sie mit einer biologischen Gefahr (z. B. Listeria monocytogenes) verbunden sind. Fleischerzeugnisse sind aufgrund ihrer physikalischen Eigenschaften und der zahlreichen Verarbeitungsschritte auch schwieriger für ein HACCP-System zu handhaben. Eine Schwierigkeit bei Fleisch besteht darin, zu bestimmen, welche Gefahren auf jeder Stufe des Produktionsprozesses kontrolliert werden müssen. Die Gefahr muss vom Erzeuger identifiziert werden, aber es kann davon ausgegangen werden, dass sie kritisch ist, wenn es sich um eine biologische Gefahr handelt.

Mit dem HACCP-Konzept soll sichergestellt werden, dass der Prozess jederzeit unter Kontrolle ist. Das HACCP-System muss für jedes in Frage kommende Produkt und Verfahren eingerichtet werden. Eines der Hauptprobleme besteht darin, festzustellen, welche Gefahren ein bestimmter Lebensmittelbetrieb oder -prozess birgt. Dies erleichtert die Umsetzung des HACCP-Systems sowohl in kleinen als auch in großen Betrieben, da es an die besonderen Merkmale, Verfahren und Produkte jedes Betriebs angepasst werden kann.